关键词：热稳定化米糠；天然米糠；米糠蛋白；喷射蒸煮；起泡特性；乳化特性；体外消化
摘 要：研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋白(RBP)与热稳定米糠蛋白(HRBP)提取的影响,并对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征.研究表明:HTC处理能显著提高RBP与HRBP的得率(分别从44.9％与14.8％增加到52.2％与44.5％),但对蛋白的纯度没有显著影响.HTC处理后RBP与HRBP的粒度分别从73.6nm与149.1nm降低到46.8nm与96.6nm,同时生成接枝度28.0％与9.4％的糖基化产物.SDS-PAGE电泳图谱表明,处理后的米糠蛋白生成高分子质量的蛋白聚集体与糖基化产物.HTC处理更有利于HRBP功能性与消化性的提高,且HRBP具有RBP类似的溶解度曲线、起泡能力、泡沫稳定性与良好的乳化能力与消化能力,尽管该处理降低了天然米糠蛋白的消化性.