关键词：煎炸油;极性物质;电导率;frying oil;polar substance;conductivity
摘 要：以起酥油为原料,模拟煎炸条件制备了3种煎炸油(加热煎炸油、煎炸薯条煎炸油、煎炸豆腐皮煎炸油),用柱层析法测定3种煎炸油中极性物质含量,同时测定3种煎炸油的电导率,建立煎炸油中极性物质含量与电导率的关系.结果表明:煎炸油中极性物质与电导率之间存在良好的线性关系,3种煎炸油相关系数R2分别为0.922 8、0.971 6、0.935 8;电导率重复测定结果的相对标准偏差在1.08％～2.17％之间;柱层析法测定极性物质含量与电导率法测定极性物质含量之间有较好的相关性,相关系数R2为0.966 3.从而得出电导率法是测定极性物质含量的一种比较准确、快速的方法.