关键词：冷冻调制食品;;生物胺;;N-亚硝胺;;营养指标;;理化指标
摘 要：为评价速冻调制食品的营养、品质及安全性,从市场上随机购买14种常见的速冻调制食品,分析其营养成分、理化指标的含量。营养指标测定结果:蛋白质为6.79%~15.16%,脂肪为1.51%~18.69%,总糖为5.95%~21.11%,水分为45.60%~74.93%,灰分为0.1%~2.8%,能量为395.89 k J/100 g~1 087.46 k J/100 g。理化指标测定结果:亚硝酸盐残留量为8.83 mg/kg~21.47 mg/kg,硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值为0.33 mg/kg~0.96 mg/kg,p H值的范围为5.83~7.14,食盐含量为1.11%~2.26%,生物胺总量为3.48 mg/kg~61.66 mg/kg,9种挥发性N-亚硝胺总量5.46μg/kg~19.24μg/kg。研究结果对速冻调制食品化学安全性的客观评价及其危害物如生物胺、亚硝胺的控制提供了数据支持。
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