关键词：大豆分离蛋白；冷凝胶；CaCl2 ；相图；流变性质
摘 要：主要研究了CaCl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明: 随着预加热温度的升高( 75 ～ 95℃) ，诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的CaCl2浓度降低，且相同条件下，蛋白质含量越高，冷凝胶越易形成; 冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比，与CaCl2浓度成反比，而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高，75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低; 随着蛋白质含量、预加热温度和CaCl2浓度增加，冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加; 冷凝胶的线性黏弹性区域( LVE) 在15 mmol /L CaCl2浓度下随蛋白质含量增加而增加，但在10 mmol /L CaCl2浓度下呈现出相反的变化趋势; 15 mmol /L CaCl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象，而10 mmol /L CaCl2诱导冷凝胶没有流动现象，表明两种CaCl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。