关键词：方便米棒；工艺优化；主成分分析；响应面法
摘 要：研制了一种新型速食米饭产品——方便米棒,并对其工艺参数进行优化.在单因素试验的基础上,采用Box - Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响.结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质.方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17％、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的.