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方便米棒的研制及其工艺参数优化
作者:孟岳成;宋瑶瑶;陈杰;嵇国华;胡雄飞 作者单位:浙江工商大学食品与生物工程学院,杭州 310035 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:方便米棒;工艺优化;主成分分析;响应面法
摘 要:研制了一种新型速食米饭产品——方便米棒,并对其工艺参数进行优化.在单因素试验的基础上,采用Box - Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响.结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质.方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的.
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