关键词：发酵食品;风味物质;检测方法
摘 要：发酵食品中风味物质大致可分为挥发性风味物质和不挥发性风味物质。研究表明,挥发性风味物质是发酵食品香气的主要成分,决定了食品的香气特征并对食品的特征风味贡献最大,而不挥发性风味物质是其口感的主要来源。目前用于食品中风味物质检测的方法多样,其中固相微萃取与气相色谱质谱联用法因检测结果准确率高、检测范围广、应用较成熟而在食品挥发性风味物质中得到广泛应用,高效液相色谱法在非挥发性风味物质检测方面应用较多。
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