关键词：发芽；糙米芽；糖化；红曲霉；发酵
摘 要：对糙米芽制备及其红曲保健酒的生产工艺条件进行研究.通过单因素及正交试验,确定糙米发芽、糙米芽汁制备及复合菌种发酵等过程的最佳工艺条件.结果表明,糙米芽制备适宜的工艺条件为25℃浸泡10 h、30℃下发芽24h；糙米芽汁制备中,采用70℃液化2h、55℃糖化2h所得糙米汁质量较高；酵母接种量为0.5％(m/V),红曲霉接种量为15％ (V/V),在32℃下发酵5d,可得到色香味俱佳的糙米芽红曲保健酿造酒.