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新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究
作者单位:高欢欢,李卫华,Gao Huanhuan,Li Weihua(谷物品质与遗传改良兵团重点实验室,石河子832003;石河子大学农学院,石河子832003)桑伟,穆培源,Sang Wei,Mu Peiyuan(谷物品质与遗传改良兵团重点实验室,石河子,832003) 加工时间:2014-04-15 信息来源:中国粮油学报
关键词:春小麦;小麦粉品质;饺子品质;相关分析;回归分析;spring wheat;flour quality;dumpling;correlation analysis;regression analysis
摘 要:为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验.通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素.形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大.小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用.通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大.
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