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肉制品的质构特性及其评价

作者：张秋会；李苗云；黄现青；柳艳霞；赵改名作者单位：河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：肉制品；质构特性；评价
摘要：肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响.文章针对含水量、pH及盐娄、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述.

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