关键词：高温;;烹饪;;食品安全;;影响
摘 要：文章以丙烯酰胺、苯并(a)芘、亚硝酸盐为指标,探究蒸、煮、炸、烤4种烹饪方式对食品安全性的影响。研究表明:蒸、煮2种方式对食品安全性指标丙烯酰胺、苯并(a)芘和亚硝酸盐含量的影响较小,而炸和烤对食品安全性的影响较大,主要体现在炸和烤可使淀粉类及肉类食品中丙烯酰胺和苯并(a)芘的含量急剧升高,达到甚至超过国标规定的限量值。4种高温烹饪方式对蔬菜类食品的安全性影响不大。
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