关键词：发芽糙米；淀粉结构；理化特性
摘 要：采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响.结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14％;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显.综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用.