关键词：ISO22000;前提方案;操作性前提方案;危害分析和关键环节控制点;大型活动;食品安全
摘 要：目的探究ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用。方法应用ISO22000体系,建立大型活动餐饮服务食品安全保障的前提方案(prerequisite program,PRP),并对餐饮食品加工过程进行评估,确定了操作性前提方案(operational prerequisite program, OPRP)及关键控制点(key control points, CCP),并制定和采取相应的预防措施和纠偏措施。结果确定了食材验收、热菜加工、冷菜加工、面点加工、自制饮料加工、餐饮具消毒6个关键控制点,菜单确定、食材存放、食材粗加工、餐饮食品保温、操作人员、就餐过程6个操作性前提控制点,并明确了关键限值和纠偏措施。通过制定OPRP和危害分析和关键环节控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP)工作计划,成功构建符合ISO22000体系要求的大型活动餐饮服务食品安全管理体系模式。结论 ISO22000体系的应用,可将大型活动餐饮服务食品安全危害因素降到最低,为未来各类大型活动期间的食品安全保障提供科学有效的参考。
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