关键词：萌发大豆;大豆酸奶;SDS-PAGE;胰蛋白酶抑制因子;理化性质;流变特性;微观结构
摘 要：应用SDS-PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构.结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高；大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化；大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低；酸奶的微观结构变得细腻.