关键词：豌豆；缓慢消化淀粉；制备；性质研究
摘 要：以三峡库区光滑豌豆为原料,用水磨法制得豌豆淀粉,用柠檬酸处理制得豌豆缓慢消化淀粉.采用正交设计,结合SPSS软件进行分析并确定最佳工艺条件:淀粉乳浓度为10％,柠檬酸浓度为0.9％,热处理温度为1 20℃,热处理时间为25 min.该条件下,豌豆淀粉中的缓慢消化淀粉含量最高可这26.42％.制得的缓慢消化淀粉的溶解度、膨润力与黏度均不如原淀粉.