关键词：食品;盐;钠离子;钾离子;挂面
摘 要：使用离子色谱仪测定不同含钠量挂面食品煮制后钠离子的分布情况,研究含钾挂面煮制后钾离子的分布情况,运用万能材料试验机测试挂面的单轴抗压强度。煮制之后,钠溶出率与干基挂面含钠量呈正方向关系,钠保留率与干基挂面含钠量呈反方向关系。钠溶出量和钠保留量均与干基挂面含钠量呈正方向关系。在干基挂面含钠量10～457 mg/100 g区间内,钠溶出量低于钠保留量;干基挂面含钠量高于457 mg/100 g,钠溶出量逐渐变得显著高于钠保留量。在可比情况下每添加100 mg (Na)/100 g (挂面)钠当量的食盐,挂面的单轴抗压强度增大约6.5%。挂面煮制后钠溶出率约为钾溶出率的2.5倍。研究结果可为食品材料的无机盐与力学性质检测、居民的钠盐摄入量控制提供一定的方法和依据。
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