关键词：猪油;棕榈硬脂;酶法酯交换;晶体形态;熔化性质;甘油三酯;脂肪酸;lard;palm stearin;enzymatic interesterification;crystal morphology;melting property;triglyceride;fatty acid
摘 要：研究了以猪油和棕榈硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质.相同质量的猪油和棕榈硬脂在反应温度60℃、固定化酶用量8％(以底物质量计)、反应时间1h的条件下进行酯交换反应.通过对混合油酯交换前后的晶体形态、熔化性质、甘油三酯组成、脂肪酸组成分析发现:经酯交换后混合油结晶更加均匀细腻；混合油甘油三酯组成发生显著变化,不对称甘油三酯含量显著增加；混合油脂肪酸组成基本无变化,无反式脂肪酸生成；酪化性显著变好.