关键词：猪肉;嗅觉可视化技术;主要致腐菌;pork;olfaction visualization technology;the major pathogens
摘 要：提出了一种基于嗅觉可视化技术的猪肉中主要致腐菌的检测方法.在室温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-16℃)3种贮藏条件下,精心挑选了4种卟啉化合物组成可视化传感器.将该可视化传感器分别检测染有3种主要致腐菌(韩国假单胞杆菌、热杀索丝菌、梭状芽胞杆菌)的猪肉样本,用图像处理技术分析可视化传感器与猪肉样本挥发性气体反应前后的颜色变化,并利用主成分分析法提取不同猪肉样本挥发性气味的特征信息,用于猪肉中上述3种主要致腐菌的区分.检测结果显示,嗅觉可视化技术对染有韩国假单胞杆菌样本组的识别率为98％,对染有梭状芽孢杆菌和热杀索丝菌样本组的识别率均为100％.研究结果表明,嗅觉可视化传感器阵列能够区分猪肉中的上述3种主要致腐菌.