关键词：中式腊肠；热风干燥；质构特性；微生物；变温干燥；恒温干燥
摘 要：采用4种不同的工艺干燥中式腊肠,通过测定干燥过程中腊肠水分含量与活度、微生物菌群数量,并采用TPA法测定不同干燥工艺加工过程中腊肠的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的变化趋势,分析干燥条件对腊肠质量的影响.结果表明:干燥工艺对微生物的影响差异显著(P＜0.05),对产品质构特性也有很大的影响.升温干燥模式制作的腊肠微生物数量最低,但质构偏硬；先高温后低温干燥模式制作的腊肠微生物数量较高,但质构最软；五段变温干燥模式和恒温干燥模式差异不显著(P＞0.05),与文献[5]的传统工艺生产的腊肠微生物特性与质构特性差异不显著(P＞0.05).三段式升温烘烤模式相对于其他干燥工艺能更好的抑制微生物生长,更适用于中式腊肠的生产.