关键词：活性羰基化合物;食品安全;杂环胺;晚期糖基化终末产物;丙烯酰胺;多环芳烃
摘 要：活性羰基化合物（reactive carbonyl species,RCSs）是一类活泼的醛酮类物质。RCSs在体内通过脂质氧化和糖酵解等反应形成，也可在食品加工过程中通过脂质氧化和美拉德反应形成。RCSs在体内通常维持一个低浓度水平，当过量存在时会引起机体系列病变发生。人体摄入RCSs主要源于加工食品，与此同时，食品加工过程中的RCSs还会诱导其他加工危害物的形成，因此控制食品中RCSs的形成对于营养健康至关重要。本文对RCSs的形成、生物学活性，及其对食品加工中杂环胺、晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺以及多环芳烃等加工危害物形成的影响进行综述，以期为食品加工中RCSs及其相关食品加工安全控制提供参考。
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