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转谷氨酰胺酶改善酸乳凝胶强度的研究

作者：吴晨呈；许姗姗；徐寅；顾瑞霞作者单位：江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127 加工时间：2014-06-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：转谷氨酰胺酶；凝胶强度；酸乳；响应面分析
摘要：利用响应曲面分析法优化转谷氨酰胺酶改善酸乳质构的工艺条件.结果表明,在酶添加量为0.86 g/L,温度为44℃处理43 min,酸乳的凝胶强度可达到0.306 N,比未处理制备的发酵乳凝胶强度提高了229％.

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