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不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究
作者:张铁英;姜元荣;户超;杨虹 作者单位:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:煎炸;煎炒;薯条;鸡翅;反式酸
摘 要:大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害,目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式烹饪食物,而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作,研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义.采用煎炸鸡翅和薯条,煎炒土豆丝和肉丝的方法,来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况.试验结果显示:煎炸完鸡翅后,鸡翅反式酸含量从起始的0.032 g/100 g变化到0.178 g/100 g(P <0.05).煎炸完薯条后,薯条的反式酸含量从起始的0.019 g/100 g变化到0.269 g/100 g(P <0.05).煎炒完土豆丝和肉丝后,食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g变化到0.037 g/100 g(P >0.05)和0.023 g/100 g(P>0.05).上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著,虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高,但其反式酸的总量都小于0.30 g/100 g,均处于较低的水平.
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