关键词：猪肉背最长肌;蓄冷板;汁液流失率;肌原纤维小片化
摘 要：以新鲜猪背最长肌为原料,考察其在冻结条件①:冻结装置A+-18℃(风冷、无蓄冷板)；冻结条件②:冻结装置A+-24℃(风冷、无蓄冷板)；冻结条件③:冻结装置A+-24℃(风冷、加蓄冷板)；冻结条件④:冻结装置B+-25℃(风冷、无蓄冷板)4种条件下冻结处理后,有无冻结装置对猪肉品质影响的差异性.结果表明,经4种冻结装置条件处理后,对于冻结条件③对猪背最长肌冻结效果优于同温度下冻结条件②冻结效果,优于冻结条件①冻结效果,即加蓄冷板冻结效果,优于不加蓄冷板,优于-18℃；冻结装置A加蓄冷板冻结效果与冻结装置B加-25 ℃(无蓄冷板)差异不显著(P＞0.05).整体来说,通过蓄冷装置冻结,能有效减少汁液流失、降低压榨损失,减少肌原纤维断裂与巯基破坏情况,促进肉品品质保持效果.