关键词：脉冲磁场；枯草芽孢杆菌；杀菌；温度；pH；水分活度；透射电镜
摘 要：利用脉冲磁场设备对枯草芽孢杆菌进行杀菌试验,研究介质温度、pH和水分活度对其杀菌效果的影响.采用倾注平板计数法对杀菌结果进行检查.结果表明:低温或较高温对脉冲磁场的杀菌作用具有促进作用,酸性或碱性介质也促进了脉冲磁场的杀菌作用,水分活度越低,杀菌作用越强.采用磁场强度为3.0 T,脉冲数为30的脉冲磁场进行杀菌,介质温度为5℃时,枯草芽孢杆菌的残留率最低为19.15％；介质pH为4.5时,残留率最低为3.00％；介质水分活度为0.88时,残留率最低为3.14％.通过透射电镜观测,磁场可能破坏了枯草芽孢杆菌的细胞膜结构,而较高温度的酸性介质有可能增强破坏作用.低温或较高温、低pH、低水分活度的介质可以提高脉冲磁场的杀菌效果.