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菠萝蛋白酶限制性酶解大豆7S球蛋白产物在猪肉肠中的应用

作者：潘思轶；段春红；韩晓红；阎贺静作者单位：华中农业大学食品科技学院,武汉430070;武汉生物工程学院生物工程系,武汉430415 加工时间：2014-04-15 信息来源：《中国油脂》

关键词：大豆7S球蛋白；猪肉肠；质构；得率
摘要：采用菠萝蛋白酶对大豆7S球蛋白进行限制性水解,将不同水解度的7S球蛋白酶解产物添加到猪肉肠中进行应用研究.以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了不同水解度和添加量的7S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响.采用正交试验,确定了猪肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:7S球蛋白水解度为6％,添加量为1.5％.

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