花生醋浸过程中蛋白质、多酚及其抗氧化性的变化
作者单位：刁文睿,Diao Wenrui(山西师范大学生命科学学院,临汾,041004)琚裕杰,刘小静,Ju Yujie,Liu Xiaojing(山西师范大学食品科学与工程系,临汾,041004)徐建国,Xu Jianguo(山西师范大学生命科学学院,临汾 041004;山西师范大学食品科学与工程系,临汾041004)
加工时间：2013-10-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：花生;蛋白质;多酚;抗氧化性;peanuts;proteins;polyphenols;antioxidant activity
摘 要：研究了山西老陈醋浸渍过程中花生蛋白质、多酚含量及其抗氧化性的变化.结果表明,花生在醋浸过程中,粗蛋白、可溶性蛋白含量显著降低,浸泡结束分别降低了32％和41％左右；多酚含量的变化较为复杂,但总体上呈降低趋势,而多肽含量在陈醋浸渍过程中呈增加趋势,其多肽质量分数增加了40.8％.在醋浸前期花生多酚提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力显著增加,在浸渍第10天,花生多酚提取物对DP-PH、ABTS自由基的清除能力分别增加了69.5％和95.3％,而到浸渍后期趋于稳定.
027-87841330