关键词：大豆油；深度油炸；反式脂肪酸；反式亚油酸
摘 要：选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料,研究不同大豆油经反复油炸对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律.试验分为2组,反复油炸40次,每炸5次采集1次油样,每组测定3个重复.薯条油炸温度为180～ 185℃,油炸时间为32 h.试验结果表明,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0.18 g/100 g和0.08 g/100 g,前者极显著高于后者(P=0.001),9-cis,12-trans C18∶2和9-trans,12-cis C18∶2是2种大豆油中主要的反式亚油酸.深度油炸极显著提高大豆油中反式亚油酸含量(P =0.000),在反复油炸40次后,压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11 g/100 g和0.68 g/100 g,且前者极显著高于后者(P =0.008).压榨油反式亚油酸经油炸增加幅度高于三级浸提大豆油.