小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响
作者单位：齐琳娟,李为喜,董晓丽,陆美斌,王爽,王步军,Qi Linjuan,Li Weixi,Dong Xiaoli,Lu Meibin,Wang Shuang,Wang Bujun(中国农业科学院作物科学研究所农业部谷物品质监督检验测试中心,北京,100081)田菲菲,Tian Feifei(岛津企业管理(中国)有限公司,北京,100020)
加工时间：2014-04-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：小麦麸皮;大豆粉;面包风味;营养
摘 要：分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用；小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36％,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味；全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89％,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加.
027-87841330