关键词：面制品；β-淀粉酶；抑制；回生；响应面
摘 要：以小麦粉为原料,通过β -淀粉酶对面制品进行抗回生处理,研究了加酶量、酶作用时间、酶作用温度对β -淀粉酶抑制面制品回生效果的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面分析法对β -淀粉酶抑制面制品回生工艺进行优化,结果表明,β -淀粉酶抑制面制品回生工艺的最佳条件为:酶浓度为45.8 U,酶作用温度为57℃,酶作用时间32.2 min.在此工艺条件下制得的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(3299.86±8.32)g,而未经β-淀粉酶抗回生处理的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(12950±7.22)g.面制品硬度降低了74.52％.