关键词：绿茶；红茶；香气；芳樟醇；旋光异构体
摘 要：芳樟醇是茶叶中含量很高的香气成分之一，具有左旋和右旋两种光学异构体，而这两者有着完全不同的香气品质。本研究利用手性色谱柱，采用顶空固相微萃取-气相色谱法对绿茶和红茶中芳樟醇旋光异构体的比例进行了分析。结果表明，绿茶和红茶中都同时存在3S-(+)-芳樟醇和3R-(-)-芳樟醇两种光学异构体。供试绿茶茶样中3S-(+)-芳樟醇与3R-(-)-芳樟醇相对含量的比值（S/R）介于2.07~14.05，平均比值为5.21。表明供试绿茶样品中芳樟醇以3S-(+)-芳樟醇为主要存在形式。此外，蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶3 种不同类型绿茶中芳樟醇的两种旋光异构体的组成比例也存在很大的差异，其中蒸青绿茶中的S/R 比值最低（2.72），烘青绿茶的S/R 比值最高（8.05），炒青绿茶的S/R 比值（4.78）介于两者之间。供试红茶茶样中3S-(+)-芳樟醇与3R-(-)-芳樟醇相对含量的比值（S/R）介于0.65~0.82，平均比值为0.74。表明红茶样品中芳樟醇以3R-(-)-芳樟醇为主要存在形式。绿茶和红茶加工过程中3S-(+)-芳樟醇和3R-(-)-芳樟醇相对含量的比例变化研究表明，在绿茶加工过程中，杀青后S/R 比值达到最高，为5.78；在红茶加工过程中，发酵2 h 后S/R 比值达到最高，为1.59。不同茶树品种鲜叶中芳樟醇旋光异构体的S/R 比值有很大差异，检测发现有的茶树品种鲜叶中的芳樟醇以3R-(-)-芳樟醇为主，如高芽齐和英红9 号等，其余5 个茶树品种鲜叶中的芳樟醇则以3S-(+)-芳樟醇为主。