关键词：食源性晚期糖基化终末产物;UPLC-MS/MS;羧甲基赖氨酸;植物多酚;天然抗氧化剂;可可豆;抑制作用
摘 要：近年来,食品中晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products, AGEs)的发现、分析检测方法、形成机理和抑制途径等研究引起了世界相关领域科学家的广泛关注。大量研究表明,以羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine, CML]为代表的AGEs与糖尿病及其并发症以及衰老的发生和发展有着密切关系。食源性AGEs是人体内AGEs池的重要来源,降低食品AGEs的暴露量,是防范其对人体构成危害的重要举措。本文着重研究脂类食品在热加工过程中CML的形成机理、影响因素和控制技术,从实际体系入手,逐步扩展到模拟反应体系,通过添加植物多酚的方法抑制热加工...
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