关键词：异硫氰酸烯丙酯;食品;抑菌
摘 要：异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate,AITC)又称芥子油,是芥末、辣根等调味品中的主要呈味物质,在人们的饮食生活中占有重要地位,是一般公认安全物质(GRAS),在我国已被列为食品添加剂。异硫氰酸烯丙酯易挥发,具有强烈的刺激性气味。异硫氰酸烯丙酯不仅具有医疗、抗癌、保健的功效,更是具有强力广谱的抑菌防腐作用。然而,异硫氰酸烯丙酯的强烈气味限制了其在食品防腐保鲜方面的应用。并且,高浓度的异硫氰酸烯丙酯具有一定的毒副作用。目前,已有学者研究了其在粮食、果蔬、泡菜、饮料等食品中的作用及其影响。本文综述了异硫氰酸烯丙酯作为抑菌剂在食品中的研究应用、作用机制、存在问题,以期为其在食品抑菌方面发挥更好的作用提供理论参考,使其更好地服务于人们的日常生活。
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