关键词：四角蛤蜊；酶解；水解度；海鲜调味料
摘 要：以四角蛤蜊肉为原料，利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标，确定酶的种类与比例。在单因素实验的基础上采用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶，通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法，研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果：当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶用量为2:1 时，其酶解液的水解度和鲜度都最佳；双酶酶解最佳条件：酶添加量2.4‰，时间5.5 h，温度52 ℃，料液比1:4，自然pH，此时酶解液的水解度较大，风味较好。