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锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶胀、酶解与糊特性
作者:谢涛;张儒 作者单位:湖南工程学院化学化工学院,湘潭 411104 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:锥栗;直链淀粉-脂肪酸复合物;溶胀、酶解与糊特性
摘 要:研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的溶胀、酶解与糊特性.试验结果表明:锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的形成能降低其溶解度与膨胀度;在同一温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶解度和膨胀度均随脂肪酸链的增长而降低,在不同温度下制备同种脂肪酸与锥栗直链淀粉的复合物,其溶解度与膨胀度则随制备温度升高而下降;与锥栗直链淀粉比,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的抗酶解性、抗老化性、抗剪切性、冻融稳定性和凝沉稳定性均随复合率升高而增强.
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