关键词：淡丰后梅仁；成分分析；油脂组成；蛋白质物理性质
摘 要：以淡丰后梅(Prunus mume cv. Light Fenghou)梅仁为材料，分析其常量化学成分，研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。研究表明梅仁的粗油脂含量为32.57±3.51%，粗蛋白含量为32.44±0.14%。油脂中脂肪酸组成以油酸（62.6%）和亚油酸（29.0%）为主,二者总量高达91.3%，不饱和脂肪酸的相对含量为92.60%。维生素E中β-生育酚含量为32.22mg/100g，γ-生育酚含量为9.68mg/100g。氨基酸分析及评分表明梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富，限制性氨基酸为赖氨酸，含量最高的氨基酸为谷氨酸。SDS-PAGE的结果表明，梅仁蛋白由六条亚基组成，分子量范围为15kD～47kD。梅仁蛋白质的等电点为pH5.0，梅仁蛋白的乳化性为0.039，乳化稳定性为42.63min，起泡性为37.54%，泡沫稳定性为41.67%。加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09，高于未加热组样品，未加热组的疏水性数值为295.21±12.38。