关键词：熟制配菜；Nisin；山梨酸钾；杀菌
摘 要：研究了熟制配菜中主要原料的配比关系,即当胡萝卜10％、蒜苔17％、莴苣23％、千张5％、酱瓜10％、大豆油1.5％、食盐0.7％时,产品的感官评价最高.另外,还研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾在熟制配菜中的复配抑菌作用,二者的复配可扩大抑菌范围,从而降低杀菌强度,减少风味物质的损失.结果表明,当Nisin、山梨酸钾的浓度分别为0.08、0.30g/kg时,杀菌条件为85℃、10 min,可有效抑制微生物的生长.