关键词：鳙鱼；鱼汤；SDS-PAGE；蛋白回收率；风味；均浆
摘 要：研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况.以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析.结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著.当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23％,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡.采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45％以上.