关键词：水芹;软包装;护绿;保脆
摘 要：以水芹为研究对象,以质构、色差、过氧化物酶活性及感官评定为评价指标,研究热烫时间、锌离子浓度及热烫溶液pH对产品品质的影响；以质构和感官评定为指标,考察CaCl2浓度、浸泡时间对水芹品质的影响；以pH、色差及感官评定为指标,考察不同柠檬酸添加量对产品品质的影响.结果表明:水芹最佳护色条件为热烫时间2 min,锌离子浓度200 mg/L,pH 8；最佳保脆务件为0.4％ CaCl2溶液浸泡20 min;柠檬酸最佳添加量为0.15％,在此条件下得到的产品品质最佳.