关键词：玉米淀粉；脂肪模拟物；冰淇淋；主成分分析；模糊数学
摘 要：针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案.利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0％的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G ′(弹性模量),脂肪替代率为25％,50％,75％的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G ′,在高频率区域内G″大于G ′,脂肪替代率为100％时在频率变化范围内G ′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加；经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性＞滑腻感＞脂肪感＞奶粉味＞黏稠感；应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1＞M2＞M3＞M4＞M5.