关键词:制油工艺;油茶籽油;微量营养成分;抗氧化性
摘 要:以脱壳油茶籽为原料,对比研究了冷榨法、浸出法、水酶法和热榨法(100、130℃)4 种工艺对油茶籽油酸值、过氧化值、氧化稳定指数、脂肪酸组成、微量营养成分、DPPH 自由基清除能力的影响。结果表明: 水酶法制得的油茶籽油酸值( KOH) 最低( 0. 51 mg/ g), 过氧化值最高(5. 89 mmol/ kg),氧化稳定指数最低(0. 77 h);130℃热榨油茶籽油中多酚、角鲨烯和总甾醇含量最高,分别为25. 5、151. 89、3 297. 26 mg/ kg;浸出油茶籽油中β - 胡萝卜素和生育酚含量最高,分别为10. 33、524. 90 mg/ kg;水酶法油茶籽油清除DPPH自由基的能力最低,抗氧化性最差。
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