关键词：新疆莎车1 号扁桃；脱脂;；扁桃仁蛋白;；功能特性
摘 要：莎车1 号扁桃是新疆南疆当前主栽品种，为充分了解其果仁蛋白功能特性，以莎车1 号扁桃仁为对象，研究不同脱脂处理对其蛋白质功能特性的影响。结果表明: 不同脱脂处理对扁桃仁蛋白的功能特性有不同影响; 超临界法、压榨法和溶剂法脱脂处理的莎车1 号扁桃仁蛋白热变性温度分别为68． 4、48． 1、63． 4℃，溶解性分别为50． 63%、36． 51%、41． 77%，持水性分别为259． 55%、242． 16%、230． 86%，持油性分别为314． 35%、315． 28%、338． 24%，乳化性分别为60． 42%、56． 14%、59． 55%，乳化稳定性分别为62． 07%、87． 98%、47． 07%。因此，超临界法脱脂处理的扁桃仁蛋白热稳定性、溶解性、持水性和乳化性最好，而压榨法脱脂处理的扁桃仁蛋白乳化稳定性最好，溶剂法脱脂处理的扁桃仁蛋白持油性最好。