关键词：豆腐渣；面条；品质；质构
摘 要：豆腐渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,含有36.2％的膳食纤维和17.8％的蛋白质,用豆腐渣粉替代部分小麦粉能够提高面条的营养价值.研究了豆腐渣粉、谷朊粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋粉、氯化钠添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了豆渣面条的最佳配方为:小麦粉75％、豆腐渣粉25％、谷朊粉3％、CMC0.4％、魔芋粉0.2％、氯化钠1％.按此配方制作的面条在感官品质、烹煮损失、吸水率等方面接近普通面条,为豆腐渣的合理利用提供了一条有效途径.