关键词：鸭蛋清;超声波;超滤;负压微波喷动干燥;功能性质;duck egg white;desalting;ultrasound pretreatment;pulse-spouted microwave freeze dryer;quality
摘 要：采用真空冷冻干燥和负压微波喷动干燥两种干燥方式,对经不同预处理的咸鸭蛋清进行干燥制粉,以鲜鸭蛋清为对照,研究不同干燥方式成鸭蛋清脱盐前后的功能特性.产品的质量主要通过色差、表观密度、凝胶性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等方面来衡量.实验结果表明:当负压微波喷动干燥条件为干燥腔压力80 Pa,脉冲压力800 Pa,微波功率0.1～0.6 kW,每间隔10 min脉冲2s;真空冷冻干燥条件为真空泵压力10 kPa,温度为50℃,加热功率为350 W,干燥时间为10 h时,负压微波喷动干燥产品的理化特性优于真空冷冻干燥产品的理化特性(色泽、表观密度值、硬度、起泡性和乳化性等),咸鸭蛋清的最佳干燥方式是负压微波喷动干燥(PSMFD);经超声波预处理后PSMFD的蛋清粉具有最好的色泽,较好的表观密度值(0.333 kg/dm3)、较小的硬度(831.251 g)、较高的起泡性(86.7％)和乳化性(0.540 4)、较好的起泡稳定性(93.3％)和乳化稳定性(26.48min).