关键词：豆粕；清蛋白；球蛋白；提取率；pH
摘 要：采用水法从低温豆粕和高温豆粕中提取球蛋白和清蛋白，通过单因素实验和正交实验对提取工艺进行优化，并研究了pH 对蛋白质提取率的影响。结果表明: 低温豆粕和高温豆粕清蛋白水法提取的最佳工艺条件为料液比1∶ 12、提取时间2. 0 h、提取温度45℃，此时清蛋白提取率分别为66. 41%、24. 89%; 低温豆粕球蛋白水法提取的最佳工艺条件为料液比1∶ 8、提取时间3. 0 h、提取温度50℃、NaCl 溶液质量分数4%，此时球蛋白提取率为21. 86%; 高温豆粕球蛋白水法提取的最佳工艺条件为料液比1∶ 14、提取时间2. 0 h、提取温度50℃、NaCl 溶液质量分数4%，此时球蛋白提取率为16. 98%。在最佳工艺条件下，pH 在7 ～ 11 时低温豆粕清蛋白提取率分别提高了0. 65、4. 99、10. 59、8. 91、10. 99 个百分点，pH 在8 ～ 11 时高温豆粕清蛋白提取率分别提高了2. 46、10. 29、26. 24、37. 86 个百分点，pH 在4 ～ 6 时低温豆粕和高温豆粕球蛋白提取率分别提高了7. 74、13. 30、2. 94 个百分点和4. 45、5. 13、3. 27 个百分点。