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蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

作者：吴祖芳；赵永威；翁佩芳作者单位：宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室,浙江宁波315211 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：蔬菜腌制；乳酸菌；风味；营养功能
摘要：蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.

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