关键词：发芽糯玉米;面团结构;流变性;老化性;持水性;germinated glutinous corn (GGC);dough texture;rheological property;retrogradation,water holding capacity
摘 要：研究了添加0％、10％、20％和30％(发芽糯玉米粉的含量)的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化.结果表明:面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化.其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多.流变性和老化性变化在20％以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势.延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势.老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低.这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性.