木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋
作者单位:傅亮,易九龙,陈思谦,FU Liang,YI Jiu-long,CHEN Si-qian(暨南大学食品科学与工程系,广东广州,510632)吴炳鸿,WU Bing-hong(广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州,511330)
加工时间:2013-11-15
信息来源:食品与机械
关键词:木醋杆菌;广式米醋;分批补料发酵;总酸
摘 要:研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性.主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影响.结果表明:细菌纤维素膜内的菌体数是发酵液中的300倍左右,最适原料初始酒精度为5% (V/V),分批补料发酵法有利于显著提高总酸度.通过正交优化,分批补料发酵最优工艺为发酵第6天每隔2d补加2%(酒精体积/发酵液体积)的酒精,补加3次,最终酸度可达7.29 g/l00 mL,较单批发酵的4.2 g/l00mL提高73.6%.