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抗冻蛋白在食品工业中的应用现状及前景

作者：张晖；张艳杰；王立；郭晓娜作者单位：江南大学食品学院,江苏无锡214122 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：抗冻蛋白；食品工业；分类；抗冻机理
摘要：抗冻蛋白具有特殊的功能和热滞性质,能够降低冰点、抑制冰晶的生长和重结晶,修饰冰晶的形态.作者回顾了近年来抗冻蛋白的研究进展,对目前已知的抗冻蛋白的种类、结构特点、功能性质及抗冻机理做了介绍,并阐述了抗冻蛋白在食品工业中的应用现状和前景.

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