关键词：冷冻馒头;蒸汽复热;微波-蒸汽复热;质构;消化特性
摘 要：将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响.试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差.蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善.