关键词：燕麦；淀粉；发芽
摘 要：以山西产裸燕麦为原料,在控制的条件下发芽72h,每间隔12h取样,测定燕麦淀粉的颗粒结构、溶解度等理化特性.结果表明,燕麦发芽过程中,其淀粉颗粒仍保持了原淀粉的外貌形态和X-射线衍射A型图谱特征.发芽处理使燕麦淀粉的溶解度增加,膨胀度减小,同时会导致淀粉冻融稳定性变差,易于老化.但适度的发芽可增加淀粉的透明度,增强淀粉糊的热稳定性和冷稳定性.