关键词：亚临界水；卵清蛋白；起泡性；乳化性
摘 要：采用亚临界水处理卵清蛋白(OVA)，研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动粘度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明：亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动粘度，增强其表面疏水性；经过亚临界水处理后，卵清蛋白的起泡性显著提高，其中刚升至140℃（处理0min）时样品的起泡性最高，比未处理的提高了3.7 倍，但随着处理时间的延长，起泡性明显下降；处理后的卵清蛋白乳化性显著提高，并随着处理时间的延长先增高后趋于不变，其中160℃处理15min 的乳化性最高，比未处理的提高了2.5 倍。